企查查数据显示，截至目前，我国现存卤味相关企业18.45万家，而这一数据在2021年8月时仅为12.3万家。不到两年时间，增加了数万玩家，赛道热度持续上升。

近期，卤味巨头绝味预计2023年第一季度实现营业收入18亿元至18.5亿元，同比增长6.63%至9.59%，预计实现净利润1.28亿元至1.38亿元，同比增长43.71%至54.94%，业绩升温。对于业绩增长原因，绝味表示，受益于消费复苏带来的销售恢复。相较于去年同期，公司大幅减少了对市场的补贴和投入。绝味今年一季度或已达到去年整体盈利的一半。

(资料图)

行业人士认为，2022年是卤味行业低谷期，2023年将迎来快速复苏！

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四千亿卤味市场到来，卤味巨头却业绩滑坡

据美团发布的《2022卤味品类发展报告》，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。

然而，四千亿卤味市场即将到来，卤味巨头却集体业绩滑坡。卤味行业2022年盈利均不理想，绝味、周黑鸭、煌上煌两大休闲卤味食品巨头业绩也出现滑坡；绝味发布的2022年业绩预报显示，预计实现营业收入66亿元-68亿元，同比增长0.78%-3.83%；预计实现净利润2.2亿元-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%；周黑鸭2022年净利润2528.3万元，同比下降92.6%；煌上煌2022实现归属净利润3081.62万元，同比下降约78.69%。

《中国餐饮发展报告2022》显示，卤味食品排名前三的是绝味鸭脖、周黑鸭以及紫燕百味鸡，市占率分别为8.6%、4.6%、3%，煌上煌市占率仅2.8%。2022年9月上市的“卤味新锐”紫燕食品已经冲到了前面。对于业绩滑坡，各品牌类似，包括门店的单店收入未能恢复、关店数量增加；原材料、包装材料成本持续上涨一直处于高位，各项环节成本增加、产品综合毛利率同比下降等。

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资本仍看好卤味赛道，新品牌频获融资

面对千亿市场规模的卤味赛道，腾讯投资、今日资本、红杉资本、绝味旗下的网聚资本纷纷将触角伸向卤味品牌，包括王小卤、热卤食光、五香居、卤大妈以及麻爪爪等品牌都已经获得融资。

餐饮行业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为：“整体卤制品行业都受到疫情的影响，但随着经济复苏，线下消费场景的逐渐恢复，包括原料供应的增强成本下降，卤制品还是很受资本青睐的。”

从资本市场来看卤味赛道的热度仍存，去年下半年紫燕食品成功在A股上市，另一家卤味企业德州扒鸡目前也正在冲刺IPO。除此之外，被资本看好获得融资的卤味企业也不在少数。天眼查APP显示，2016年成立的王小卤截至目前已经获得了4轮融资；主打长沙风味的热卤品牌盛香亭也已经完成B轮融资；2020年成立、定位佐餐熟食的菊花开卤味至今已获得两轮千万级融资……

2023年3月6日晚间，绝味发布了关于授权公司管理层启动公司境外发行股份(H股)并在香港联合交易所有限公司上市相关筹备工作的提示性公告，表示，赴港IPO是基于国际化战略、增强公司境外融资能力等方面的考量。

绝味赴港IPO或也是出于进一步拓展国际化的举措。在投资上，绝味创始人戴文军的动作一直很大。2014年，戴文军开始跨界，绝味食品成立投资平台深圳网聚，大规模对外投资，目前共投资32家企业，包括千味央厨、和府捞面、舞爪食品、幺麻子、美鑫食品等。另外，绝味还对外投资了28家企业。从原料、加工制造到终端销售，戴文军构筑了连锁美食生态圈，打造一个鸭脖之外的食品帝国。

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创新爆品是关键，新式热卤品类风口已来

争相入局的卤味新玩家们正在各大细分赛道开启新一轮争夺。随着卤味领域更加多元，品牌、品类都逐渐增加，对头部企业造成明显影响。按照目前的竞争态势，鸭产品等卤味已到达天花板，企业必须在产品结构上进行创新、升级、迭代，增强自身吸引力。

周黑鸭在爆品打造方面已经出手。2022年，周黑鸭聚焦年轻消费主力，挖掘消费者“吃虾怕麻烦”的痛点，主打“单手吃虾”，首次启用全国品牌代言人，成功推出爆款大单品——小龙虾虾球，单月最高销量突破100万盒，全年小龙虾虾球终端零售额超2.3亿元。而从2023年周黑鸭的产品表现上看，今年年初，周黑鸭还推出了微辣系列口味，满足消费者的多样化需求，微辣系列上市不到一季度即销售额破亿元。

新产品的不断问世，为周黑鸭注入新血液。在周黑鸭的产品结构中，新品终端销售额贡献率从1.6%提升到了20%。同时，面对不同的消费者和社区及三线以下城市的下沉，周黑鸭还推出小盒新品，补充9.9-25元中低价位段的空缺，由此拉动了销售。“新品不断推出背后，得益于周黑鸭改变了过去以产品为导向的思维模式，转而以客户需求为导向，重新自我审视，重建了新产品研发体系。”周黑鸭CEO张宇晨说。

传统凉菜升级增加新式热卤品类，紫燕百味鸡打造“热卤+凉菜”的卤味模式，让卤味一年四季都是热销品。除了是正餐与下酒菜，它还可以是休闲小吃、零食，还可以是夜宵，多方位满足消费需求。

起家抖音的回味一梦，公司通过达人种草、自播承接的方式串起整条用户消费链路，提升转化效率。在2021年—2022年，回味一梦销量突破5000万根鸭脖，实现了4.5亿元的销售额。风干鸭脖是回味一梦主打产品，而鸭脖也是卤味市场消费者最受欢迎的产品，但是，受制于鸭脖原料价格上涨幅度大，给回味一梦的鸭脖产品的生产和销售带来一定的压力。公司也在积极开发其他产品，比如鸭类产品的开发以及鸡脖和鹌鹑蛋及肉干类等产品来研发上市，丰富公司的产品线。

根据Frost & Sullivan的资料，休闲卤制品具有风味浓郁的特性，复购率高，市场规模增长速度快，由2010年232亿元增至2020年1123亿元，复合年增长率为17%。这是休闲食品行业中增速最快的细分赛道(10年CAGR约17%)。目前行业竞争格局分散，CR3仅15%；消费升级与对食品安全诉求的提升将推动集中度与连锁化率的提升，头部品牌仍有较大的发展空间。

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